Vous vous posez des questions sur une éventuelle reconversion professionnelle ? Vous avez envie d’approfondir votre pratique et connaissance sur le levain, les farines, les pains, la cuisson ?
Le compagnonnage comprendra à la fois théorie et pratique dans l’univers de différentes boulangeries en étant immergé sur des fournées et en adaptant un programme sur-mesure en fonction du projet professionnel des participant.es. Nous proposons un accompagnement personnalisé. Des bilans quotidiens en groupe et en individuel vous aideront à faire le point sur la prise en main et observer l’évolution sur l’apprentissage.
Les objectifs sont :
- Maîtriser/découvrir les différentes étapes de la panification de pain bio au levain avec différentes farines et dans un four à bois.
- Intégrer les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux d’une activité de boulangerie
- Acquérir des gestes et une méthodologie pour se préparer au passage du CAP Boulanger (optionnel)
- Etre capable de faire le pain qu’on est et qu’on aime
Dans les différentes boulangeries adhérentes du réseau, vous appréhendez les différentes façons d’envisager le métier et l’éventail des choix possibles :
- économique
- organisationnel
- éthique
- artisanal, type de levain, type de process, type de four
- ergonomique
A chaque immersion, vous vivez le métier en alternant fabrication quotidienne et projet personnalisé,
Il s’agit d’une porte d’entrée pour les personnes qui se questionnent sur l’alimentation, voire un changement de métier à court ou moyen terme en créant une activité de boulangerie.
Au cours du compagnonnage:
- Découverte du matériel de boulangerie, de l’organisation et de son utilisation
- Exercices pratiques sur toutes les étapes de la fabrication du pain
- Initiation à la fabrication de viennoiserie, les bases : pâte feuilletée, brioche, recettes expérimentales
- Les différents types de levain, zoom sur le levain naturel, Levain naturel dur et levain naturel liquide
- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
- Les différents types de fermentation
- Organigramme de fabrication
- Initiation et Conduite du four à bois
- Les différents modèles économiques possibles et leurs spécificités
- Compréhension des températures de base et hydratation
- Organisation de la production de la semaine
- Les activités d’animation au service du projet (adapté selon projet personnel) avec le four mobile à bois
- Aménagement du fournil
- Les différents fours : avantages et inconvénients
- Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil
Les plus :
- Beaucoup plus de manipulation de pates et de pratique.
- Vision d’ensemble sur les boulangeries bio artisanales au levain
- Accompagnement individuel
Animé par des artisans boulangers qui témoignent de leur expérience.
Si vous êtes intéressé(e), retrouvez les fournils d’acceuil